Turecká kuchyně – Chutě a speciality Orientu

Kulinářští historici ne náhodou řadí tureckou gastronomii mezi tři nejvýznamnější světové kuchyně – po bok francouzské a čínské. Spojuje v sobě prostotu středoasijských nomádů, středomořskou zálibu v zelenině a olivovém oleji i přepych paláce Topkapı v Istanbulu, kde se stovky mistrů kuchařů po staletí předháněly v přípravě těch nejvybranějších krmí pro samotného sultána.

Na rozdíl od zažitých představ není místní jídelníček postaven pouze na mase z vertikálního rožně. Je to harmonický svět luštěninových polévek, zeleniny plněné bylinkovou rýží (dolma), divokého horského koření a čerstvých ryb ze čtyř moří obklopujících poloostrov.

1. Velký průvodce kebaby: Maso na ohni, nikoli fast food

U nás máme slovo kebab často spojené s plátky masa v tlustém chlebu s majonézou. V Turecku označuje slovo kebap jakékoli maso pečené na roštu, špízu nebo v peci. Každá oblast má přitom svou hrdou a přísně dodržovanou recepturu.

Zde jsou nejvýznamnější varianty, které musíte ochutnat:

• Adana Kebap: Legendární vládce grilu z jihu země. Ručně sekané jehněčí maso s přídavkem tuku z ovčího ocasu (kuyruk yağı), pálivé papriky a soli. Peče se na širokých plochých jehlách nad žhavým dřevěným uhlím – je šťavnatý a příjemně pikantní.
• Urfa Kebap: Jemnější sourozenec Adany z města Şanlıurfa. Připravuje se ze stejného skvělého jehněčího masa, avšak bez ostré papriky – ideální volba pro děti nebo milovníky nepálivých jídel.
• İskender Kebap: Kulinářský klenot města Bursa. Tenké plátky masa döner se kladou na opečené kousky chleba pide a přelévají horkou rajčatovou omáčkou. Podává se s pořádnou porcí hustého bílého jogurtu a číšník vám talíř přímo u stolu přelije syčícím horkým ovčím máslem. Naprostá lahůdka!
• Şiş Kebap: Klasický špíz – kousky marinovaného jehněčího (Kuzu Şiş) nebo kuřecích prsou (Tavuk Şiş), grilované na tenkých jehlách střídavě se zelenou paprikou a rajčaty.
• Köfte (Kofteler): Kořeněné karbanátky z mletého hovězího a jehněčího masa s římským kmínem, česnekem a petrželkou. Slavné jsou zejména pružné karbanátky z İnegölu a pikantní z Tekirdağu.

2. Kultura Meze: Hostina začíná u sdílených mističek

V tradiční krčmě vám číšník většinou nepředloží klasický jídelní lístek. Místo toho vás zavede k chladicímu pultu nebo přinese velký podnos (tepsi) plný malých mističek. To jsou meze – společenské srdce tureckého stolování. Objednává se jich hned několik najednou, položí se doprostřed stolu a hosté z nich nabírají kousky ještě teplého chleba lavash.

3. Turecký street food: Rychlý, čerstvý a neobyčejně chutný

Pouliční jídlo se v Turecku těší obrovské úctě, je čerstvé a naprosto bezpečné. Připravuje se přímo před zraky zákazníků:

• Pide: Podlouhlá křupavá lodička z kynutého těsta pečená v peci vytápěné dřevem. K nejoblíbenějším patří Kuşbaşılı (s kousky krájeného masa a zeleniny), Kıymalı (s mletým masem) a Kaşarlı (se sýrem).
• Lahmacun: Papírově tenká placka potřená směsí mletého jehněčího masa, rajčat, paprik a bylinek. Před konzumací se bohatě pokape citronem, posype petrželkou a pevně sroluje do válečku.
• Balık Ekmek: Nezaměnitelná chuť istanbulského nábřeží Eminönü. Půlka křupavé bílé bagety naplněná čerstvě opečeným makrelovým filetem, cibulí, salátem a citronovou šťávou. Poctivé a levné jídlo za pár lir!
• Simit: Král snídaní. Křupavý kroužek máčený v melase z hroznů (pekmez) a hustě obalený praženým sezamem. Nejlépe chutná čerstvý z červeného pouličního vozíku.
• Midye Dolma: Slávky plněné rýží ochucenou skořicí, piniovými oříšky a novým kořením, prodávané večer na ulici s čerstvým citronem.

4. Polévky (Çorbalar) – Začátek i konec tureckého dne

Polévka v Turecku nepředstavuje pouze polední předkrm. Horká polévka se jí k snídani, k obědu i pozdě v noci při návratu z večerní zábavy. Specializované polévkárny (Çorbacı) mívají otevřeno nonstop.

Královnou je bez diskuse Mercimek Çorbası – krémová polévka z červené čočky na zeleninovém či masovém vývaru. Podává se s měsíčkem citronu, který se vymačká přímo do talíře, a rozpuštěným máslem s paprikou pul biber. Další stálicí je Ezogelin Çorbası („polévka nevěsty Ezo“) z červené čočky, bulguru, rýže a sušené máty. Ti odvážnější mohou zkusit Kelle Paça (hustou polévku ze skopové hlavy a nožiček se spoustou česneku a octa), která platí za zaručený lék na únavu.

5. Turecké sladkosti: Od sirupového pečiva po mléčné pudinky

Místní cukrářství se dělí do dvou hlavních směrů: sirupem zalévané dezerty z těsta filo a jemné mléčné pudinky (Sütlü Tatlılar).

• Baklava: Královna mezi sladkostmi. Pravá baklava z Gaziantepu se skládá z nejméně 40 mikroskopicky tenkých plátků těsta vyválených pomocí pšeničného škrobu, potřených máslem a bohatě sypaných zelenými pistáciemi. Po upečení se zalévá horkým sirupem a při skousnutí musí zřetelně křupnout.
• Künefe: Horký dezert z provincie Hatay. Vlákna těsta kadayıf v sobě skrývají vrstvu nesoleného tažného sýra. Peče se v měděných pánvičkách dokřupava, zalije sirupem a posype pistáciemi. Spojení sladkého křupání a horkého sýra je nepřekonatelné!
• Fırın Sütlaç: Krémový rýžový pudink zapečený v hliněných miskách, dokud na povrchu nevznikne tmavá zkaramelizovaná kůrka. Podává se studený, lehký a osvěžující.
• Dondurma: Tradiční houževnatá zmrzlina z města Maraş. Za svou pružnou a táhlou konzistenci vděčí přídavku salepu (prášku z divokých orchidejí) a pryskyřici masticha. Na slunci jen tak neroztaje a dá se krájet nožem!

6. Koření – Vůně a duše tureckého vaření

Jídla v Turecku nebývají přehnaně ostrá – smyslem je podtrhnout přirozenou chuť masa a zeleniny, nikoli ji přebít. Tajemství tkví v rovnováze:

• Pul Biber: Na slunci sušené vločky červené papriky promnuté se solí a kapkou oleje. Mají příjemnou ovocnou a lehce zauzenou chuť.
• Sumak: Purpurový prášek s kyselkavou chutí připomínající citron. Sype se na čerstvou cibuli, do salátů i na grilované špízy.
• Římský kmín (Kimyon): Zemitý a výrazný, klíčový při ochucování mletého masa na kebaby i karbanátky köfte.
• Nane (Sušená máta): Dodává svěžest jogurtovým dipům, čočkové polévce i dušené zelenině.
• Urfa Biber (Isot): Fermentovaná tmavá paprika s hlubokou čokoládovo-kouřovou chutí a pozvolnou pálivostí.

7. Nápoje a alkohol: Co se pije v Turecku?

Kultura nápojů je stejně pestrá jako samotné jídlo:

• Çay (Černý čaj): Pije se po litrech od rána do noci. Silný rubínový čaj z dvoupatrové konvice çaydanlık se podává v tulipánových sklenkách se dvěma kostkami cukru.
• Türk Kahvesi (Turecká káva): Vařená v měděné džezvě cezve, nalévaná nefiltrovaná s hustou pěnou a lógrem na dně. Mléko se do ní nikdy nepřidává! Při objednávce hlásíte sladkost: sade (bez cukru), orta (středně sladká) nebo şekerli (velmi sladká).
• Ayran: Vyšlehaný jogurt s vodou a trochou soli. Skvěle hasí žízeň, doplňuje minerály a tlumí pálivost kořeněného masa.
• Şalgam Suyu: Kyselý, slaný a fermentovaný nápoj z černé řepy a fialové mrkve, který místní rádi popíjejí ke kebabu.
• Rakı: Tradiční anýzová pálenka destilovaná z hroznů. Pije se pomalu, ředí se studenou vodou (při styku s vodou zbělá – Aslan Sütü) a doplňuje ledem. Patří k ní sladký žlutý meloun, slaný sýr a studené meze.
• Pivo a víno: Nejznámějším pivem v zemi je ležák Efes Pilsen. Turecko produkuje také skvělá vína z původních odrůd z Kappadokie a Thrákie (červená Öküzgözü, Boğazkere či bílé Narince).

Sedíte v restauraci a nevíte, co si vybrat z jídelního lístku? Použijte náš přehledný tahák pro výběr těch nejlepších tureckých specialit.